آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی خطرناک است که توسط گونه‌های خاصی از قارچ‌ها مانند Aspergillus flavus تولید می‌شود. این سم به‌ویژه در محصولات کشاورزی مانند پسته به دلیل شرایط نامناسب نگه داری و رطوبت بالا رشد می‌کند. آفلاتوکسین پسته میتواند کیفیت این محصول ارزشمند را کاهش دهد و علاوه بر آن خطرات جدی برای سلامت انسان نیز به همراه دارد. مصرف طولانی‌مدت این سم ممکن است به مشکلات کبدی، ضعف سیستم ایمنی و حتی سرطان منجر شود. شناخت و کنترل این سم اهمیت بالایی دارد تا مصرف‌کنندگان از خطرات آن در امان بمانند. در این مقاله به بررسی علل، علائم و روش‌های تشخیص آفلاتوکسین پسته می‌پردازیم.
آفلاتوکسین پسته چیست؟
آفلاتوکسین نوعی سم قارچی با بیش از 20 گونه است که توسط قارچ‌های Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می‌شود. آلودگی به آفلاتوکسین بیشتر در مناطق گرم و مرطوب مانند آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین مشاهده می‌شود، اما جالب است بدانید که این سموم حتی در مناطق معتدل‌تر مانند آمریکای شمالی و اروپا نیز یافت می‌شوند. این سم معمولاً در محصولات کشاورزی نظیر پسته، بادام‌زمینی و ذرت در صورت ذخیره‌سازی در شرایط نامناسب مانند رطوبت و دمای بالا ایجاد می‌شود. پسته، به‌عنوان یکی از محصولات مهم صادراتی ایران، به دلیل حساسیت بالا در برابر آلودگی قارچی، نیازمند توجه ویژه است.
این قارچ‌ها با رشد روی پوسته و مغز پسته، آفلاتوکسین را تولید می‌کنند. آفلاتوکسین به دلیل ماهیت سمی و پایداری بالایی که دارد، به‌راحتی در فرآیندهای معمول حرارتی از بین نمی‌رود. آگاهی از اینکه آفلاتوکسین پسته چیست و چگونه تشکیل می‌شود، میتواند به کشاورزان و تولیدکنندگان کمک کند تا با بهبود شرایط برداشت و نگهداری، از آلودگی به این سم خطرناک و ورود این سم به بدن انسان جلوگیری کنند.
علائم آفلاتوکسین پسته
برای تشخیص پسته آلوده، علائم مشخصی وجود دارد که می‌توان از طریق بررسی ظاهری، بویایی و طعمی به آنها پی برد. حالا در این قسمت به بعضی از این تغییرات می‌پردازیم.
-
تغییرات ظاهری
پسته آلوده معمولاً تغییر رنگ می‌دهد؛ مغز آن به قهوه‌ای، زرد تیره یا خاکستری متمایل می‌شود. در مواردی که آلودگی شدید باشد، روی پوسته یا مغز پسته لکه‌های کپک‌زده با رنگ‌های سبز، زرد یا سیاه دیده می‌شود. همچنین، پسته‌های آلوده چروکیده، خشک و شکننده هستند و کیفیت ظاهری آنها کاهش می‌یابد.
-
تغییرات بویایی
پسته آلوده به آفلاتوکسین معمولاً بوی نامطبوعی شبیه به رطوبت، کپک یا ترشیدگی دارد. این بو ناشی از فعالیت قارچ‌های تولیدکننده سم است که در شرایط نامناسب رشد می‌کنند.
-
تغییرات طعمی
آلودگی به آفلاتوکسین میتواند باعث تلخی یا تغییر مزه پسته شود. پسته سالم طعم شیرین و خوشایندی دارد، اما نمونه‌های آلوده ممکن است طعم نامعمولی داشته باشند که به دلیل تولید سموم قارچی در مغز پسته است. این تغییرات، علاوه بر کاهش کیفیت محصول، می‌توانند خطرات جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد کنند، بنابراین، برای حفظ کیفیت پسته و سلامت مصرف‌کنندگان، جلوگیری از آلودگی این قارچ‌ها امری مهم است.
علت بروز آفلاتوکسین پسته
آفلاتوکسین در پسته به دلیل شرایط نامناسب نگهداری و تولید ایجاد می‌شود. رطوبت بالا و دمای گرمایی، دو عامل اصلی در بروز این سم هستند. زمانی که پسته‌ها در شرایط مرطوب و گرم نگهداری می‌شوند، محیط مناسبی برای رشد قارچ‌های مولد آفلاتوکسین مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus فراهم می‌آید. این قارچ‌ها به سرعت در مغز و پوست پسته رشد کرده و آفلاتوکسین تولید می‌کنند.
همچنین مراحل برداشت و ذخیره‌سازی پسته نیز نقش کلیدی در ایجاد آفلاتوکسین دارند. اگر پسته‌ها به‌طور صحیح و به‌موقع برداشت نشوند و یا در شرایط نامناسب ذخیره‌سازی شوند، خطر آلودگی به آفلاتوکسین افزایش می‌یابد. به‌ویژه اگر پسته‌ها مدت طولانی در انبارهای با تهویه ضعیف و رطوبت بالا باقی بمانند، احتمال بروز آلودگی قارچی بیشتر است.
برای پیشگیری از این امر، لازم است کشاورزان و تولیدکنندگان از روش‌های صحیح برداشت و نگهداری استفاده کنند. مانند خشک‌کردن سریع پسته‌ها پس از برداشت و ذخیره‌سازی در مکان‌های خنک و خشک. همچنین، نظارت دقیق بر شرایط انبار و استفاده از فناوری‌های نوین برای کنترل رطوبت و دما، در کاهش خطر آلودگی به آفلاتوکسین پسته موثر است.
چالش‌های کشاورزان ایرانی با آفلاتوکسین پسته
پدیده زودخندانی یکی از اصلی‌ترین مشکلات کشاورزان پسته‌کار ایرانی است. این پدیده زمانی رخ می‌دهد که پوسته نرم پسته پیش از رسیدن کامل میوه شکاف بردارد. این شکاف‌ها، محصول را در معرض آلودگی به قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین قرار می‌دهند. مناطق گرم و خشک ایران، به ویژه استان‌های کرمان، رفسنجان، یزد و خراسان جنوبی، به دلیل شرایط اقلیمی خاص، بیشترین آسیب را از این پدیده می‌بینند.
دلایل زودخندانی پسته میتواند شامل ژنتیک (مستعد بودن برخی ارقام)، اقلیم (نوسانات دمایی و کمبود آب) و مدیریت نادرست باغ (مانند برداشت دیرهنگام و کوددهی نامناسب) باشد.
وزارت جهاد کشاورزی ایران و مؤسسات پژوهشی داخلی اجرا شده است. در این پروژه، کشاورزان پسته‌کار در مناطق رفسنجان و سیرجان تحت آموزش‌های دقیق درباره روش‌های پیشگیری از آفلاتوکسین قرار گرفتند. برای کاهش آفلاتوکسین در پسته، در این پروژه اقدامات زیر انجام شد:
- آموزش کشاورزان درباره روش‌های صحیح برداشت، خشک‌کردن و استفاده از تجهیزات مدرن
- استفاده از قارچ‌های غیرسمی برای رقابت با قارچ‌های مضر
- تأمین انبارهای استاندارد و دستگاه‌های خشک‌کن صنعتی
- ایجاد آزمایشگاه‌های محلی برای تست آفلاتوکسین قبل از عرضه به بازار
در پایان پروژه، میزان آلودگی پسته به آفلاتوکسین در این مناطق تا حدودی کاهش یافت
تشخیص آفلاتوکسین در پسته
تشخیص آفلاتوکسین پسته از اهمیت ویژه‌ای برخوردار میباشد؛ به علت اینکه از آسیب به سلامت مصرف‌کنندگان جلوگیری شود. یکی از روش‌های رایج و دقیق برای شناسایی آفلاتوکسین در پسته، استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) است. این روش قادر است مقدار آفلاتوکسین موجود در نمونه‌های مختلف را با دقت بالا و دقیق اندازه‌گیری کند. همچنین، کروماتوگرافی گازی (GC) به‌عنوان یکی دیگر از تکنیک‌های آزمایشگاهی پیشرفته، برای شناسایی و تعیین میزان آفلاتوکسین در پسته مورد استفاده قرار می‌گیرد.
با پیشرفت تکنولوژی، ابزارهای نوینی برای شناسایی سریع آفلاتوکسین پسته در دسترس قرار گرفته‌اند. روش‌های سریع‌تر و ساده‌تر مانند سیستم‌های الکترونیکی و سنسورهای حساس به آفلاتوکسین می‌توانند در کمتر از چند دقیقه وجود این سم را در پسته شناسایی کنند. این فناوری‌ها به ویژه در فرایندهای تولید و بسته‌بندی مفید هستند، زیرا امکان کنترل سریع کیفیت محصول را فراهم می‌آورند. در نتیجه، استفاده از این روش‌ها میتواند به تولیدکنندگان کمک کند تا پسته‌های آلوده به آفلاتوکسین را شناسایی و از عرضه آنها جلوگیری کنند.
روش‌های پیشگیری از آلودگی به آفلاتوکسین در پسته
پیشگیری از آلودگی به آفلاتوکسین پسته از مراحل ابتدایی رشد تا برداشت آغاز می‌شود. استفاده از نژاد مقاوم، جلوگیری از کشت پسته‌های زودخندان، مبارزه با آفات و مدیریت صحیح باغات از عوامل کلیدی در کنترل این سم هستند. در ایران، زودخندانی و ترکیدگی پوست پسته از مهم‌ترین دلایل آلودگی شناخته می‌شوند، درحالی‌که در کالیفرنیا، برداشت به‌موقع و مدیریت بهتر باغات از شیوع آلودگی جلوگیری می‌کند.
رعایت اصول بهداشتی در مراحل برداشت، خشک‌کردن سریع پسته‌ها و انبارداری در شرایط خنک و خشک از اقدامات ضروری است. کشاورزان باید از مخلوط شدن پسته‌های ریخته‌شده روی زمین با پسته‌های سالم پرهیز کنند و فرآیند پوست‌گیری و فرآوری را بدون تأخیر انجام دهند. استفاده از فناوری‌های پیشرفته برای کنترل رطوبت و دما نیز میتواند خطر آلودگی را به حداقل برساند.
برشته کردن پسته در دماهای ۹۰، ۱۲۰ و ۱۵۰ درجه‌ی سلسیوس به مدت ۳۰، ۶۰ و ۱۲۰ دقیقه میتواند میزان آفلاتوکسین پسته را تا ۶۳ درصد کاهش دهد، اما در این حالت، پسته دیگر خوراکی نیست. همچنین در دماهای پایین‌تر، برشته کردن پسته تأثیر خاصی ندارد. علاوه بر آن استفاده از خشک‌کن‌های حرارتی یا خشک‌کردن پسته با نور خورشید و در خشک‌کن‌های مخزنی نیز میتواند به کاهش آفلاتوکسین کمک کند. بنابراین، با رعایت این نکات فنی و بهداشتی در تمامی مراحل تولید، می‌توان پسته‌ای سالم و عاری از آفلاتوکسین تولید کرد که هم برای مصرف داخلی و هم صادرات، اطمینان‌بخش باشد.
حد مجاز آفلاتوکسین در پسته
برای اطمینان از ایمنی مصرف‌کنندگان و حفظ مرغوبیت پسته، استانداردهای ملی و بین‌المللی میزان مجاز آفلاتوکسین در این محصول را تعیین کرده‌اند. در ایران، استاندارد ملی حد مجاز آفلاتوکسین برای هرگونه متفاوت میباشد. حد مجاز آفلاتوکسین (مجموع انواع B و G) برابر با ۱۵ میکروگرم در هر کیلوگرم و برای آفلاتوکسین نوع B1 به‌تنهایی ۸ میکروگرم در هر کیلوگرم اعلام شده است. در سطح بین‌المللی، سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) و اتحادیه اروپا استانداردهای سخت‌گیرانه‌تری دارند. اتحادیه اروپا حد مجاز آفلاتوکسین کل را 10 میکروگرم در هر کیلوگرم و آفلاتوکسین B1 را 2 میکروگرم در هر کیلوگرم اعلام کرده است. این تفاوت‌ها نشان‌دهنده حساسیت بازارهای جهانی به مقدار آفلاتوکسین است.
رعایت این استانداردها برای تولیدکنندگان و صادرکنندگان پسته ضروری است، زیرا عدم تطابق با قوانین کشور مقصد میتواند باعث بازگشت محصولات و زیان‌های اقتصادی شود. بنابراین، نظارت دقیق بر فرآیندهای تولید و استفاده از آزمایش‌های معتبر برای کنترل آفلاتوکسین، از واجبات مهم در تضمین کیفیت پسته صادراتی است.
نتیجه گیری
آفلاتوکسین پسته یکی از چالش‌های بزرگ صنعت کشاورزی و سلامت جهانی است. این سم خطرناک که توسط قارچ‌های Aspergillus تولید می‌شود، سلامت انسان را تهدید کرده و بر تجارت جهانی پسته اثر می‌گذارد. با رعایت اصول بهداشتی در تولید، برداشت و ذخیره‌سازی و استفاده از فناوری‌های نوین، می‌توان این آلودگی را کنترل کرد. شما چه راهکارهایی برای پیشگیری از آلودگی آفلاتوکسین پیشنهاد می‌کنید؟ آیا تجربه یا اطلاعات خاصی در این زمینه دارید؟ نظرات خود را با ما در کامنت‌ها به اشتراک بگذارید!
منابع:
سلام پسته آلوده از آب و خندان کردن است که در رفسنجان زیاد است که با پسته ی خوب مخلوط می کنند و می فروشند در رفسنجان شهرکی وجود دارد که این آلودگی را بوجود آورده